書籍介紹

餐飲採購與供應管理
分類書目:觀光類
作者: 葉佳聖王翊和
出版日期:107年2月 / 二版
書號:TM312
規格 :單色 / 平裝 / 16K / 487頁
ISBN:9789865774981
定價:520元
優惠價:494元

書籍內容

目錄

第一篇 餐飲衛生與安全
第 1 章 餐飲食品衛生與安全管理
       1.1  食物中毒原因及分類
       1.2  細菌與真菌類食物中毒
       1.3  天然毒素食物中毒
       1.4  化學性來源危害因素
第 2 章 餐飲與物流從業人員衛生與安全管理
       2.1  餐飲從業人員健康與衛生管理
       2.2  廚師良好衛生習慣與作業規範
       2.3  餐飲服務人員良好衛生習慣與作業規範
       2.4  食品流通(物流、販賣)良好衛生規範與標準作業程序
第二篇 餐飲食材選購
第 3 章 生鮮食材採購管理
       3.1  生鮮肉品採購
       3.2  水產品採購
       3.3  蔬菜類產品採購
       3.4  水果類產品採購
第 4 章 乳蛋、加工食品、穀物與油脂類採購管理
       4.1  鮮乳及乳製品採購
       4.2  蛋及蛋製品採購
       4.3  加工食品採購
       4.4  穀類、油脂類採購
第 5 章 一般飲料與嗜好品採購管理
       5.1  一般飲料採購
       5.2  茶葉採購
       5.3  咖啡採購
       5.4  酒類採購
第三篇 餐飲採購管理
第 6 章 餐飲驗收管理
       6.1  餐飲驗收管理
       6.2  餐飲供應安全管理與快篩檢驗
       6.3  台灣產銷履歷與認證標章介紹
第 7 章 餐飲採購管理
       7.1  現代餐飲採購的特色與功能
       7.2  餐飲採購管理原則與策略
       7.3  餐飲採購作業流程
       7.4  餐飲供應商評選與合約管理
第四篇 餐飲供應管理
第 8 章 食品低溫鏈管理
       8.1  食品低溫鏈管理
       8.2  從農場到餐桌的食品衛生安全
       8.3  危害分析與重要管制點(HACCP)在食品低溫鏈品質控管的應用
第 9 章 食品通路與供應鏈營運模式
       9.1  生鮮處理與量販店營運模式
       9.2  連鎖便利超商營運模式
       9.3  連鎖速食業及中央廚房營運模式
       9.4  台灣農產(食)品國際運籌管理模式(選讀章節不列入HACCP餐飲採購管理師認證考試範圍)
第10章 食品保鮮原理與貯藏方法
       10.1  食品保鮮的原理與條件
       10.2  蔬果類保鮮技術
       10.3  禽畜肉類與水產品低溫保鮮技術
       10.4  其他類食品保鮮原理與貯藏方法
第11章 餐飲成本與存貨控制
       11.1  餐飲採購成本與利潤
       11.2  餐飲採購成本控制因素與方法
       11.3  餐飲存貨定義與分類
       11.4  餐飲採購數量衡量
       11.5  餐飲物料盤點與存貨價值
第12章 餐飲倉儲作業與管理
       12.1  餐飲倉儲的功能與營運模式
       12.2  訂單處理、進貨作業與管理
       12.3  低溫物流中心儲存作業
       12.4  低溫物流中心揀貨、流通加工及出貨作業與管理
第13章 餐飲低溫運輸與配送管理
       13.1  低溫運輸與配送設備
       13.2  資通訊與無線射頻辨識系統(RFID)技術在冷鏈運輸與配送的應用
       13.3  新型低溫物流配送系統
       13.4  低溫運輸車輛與設備作業管理規範
各章練習題解答

本書特色

.完整探討全方位食品供應鏈
 本書共分為四大篇,第一篇餐飲衛生與安全,說明食品與從業人員的衛生安全管理;第二篇餐飲食材選購,
 內容涵蓋各類生鮮食材與飲料等介紹及選購要點;第三篇餐飲採購管理,介紹現代餐飲採購的特色、功能、
 策略與作業管理,及食材驗收作業;第四篇是餐飲供應管理,內容包含食品低溫鏈管理,保鮮技術、低溫倉
 儲與配送管理,以及餐飲採購成本分析與控制,使讀者瞭解從事餐飲採購與供應的工作項目與管理重點。
.圖文並茂、增進學習效果
 將複雜的作業流程及營運模式,以生動活潑、易於明瞭的流程圖,搭配系統文字說明與呈現,給予讀者最佳
 的學習效果,有助於讀者瞭解整體餐飲採購與供應管理的營運範疇及管理重點。
.教學與業界的最佳參考書
 提供教學者完整精美的教學版簡報光碟,適合餐飲管理、食品科學、健康暨休閒管理、觀光事業、農畜水產
 、運籌管理、供應鏈管理、物流管理、運輸管理、行銷與流通、國際企業、工業管理與企業管理等相關科系
 課程之技術學院、大學及研究所師生,做為教學或研究之教科書。本書並可提供從事食品或食材採購、衛生
 安全管理、行銷貿易、食品流通、低溫物流、餐飲門市服務等相關業者,對新進員工或人力資源培訓,充實
 專業知識之參考。
.HACCP餐飲採購與供應管理認證指定教材
 中華食品安全管制系統協會(HACCP)審核通過,指定成為HACCP推動食品採購與供應管理認證、講習及
 教育訓練的指定教材。
 

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