書籍介紹

餐飲採購與供應管理
分類書目:觀光類
作者: 葉佳聖王翊和
出版日期:109年7月 / 三版
書號:TM313
規格 :單色 / 平裝 / 16K / 470頁
ISBN:9789869822763
定價:550元

書籍內容

目錄

第一篇 餐飲衛生與安全
第 1 章 餐飲食品衛生與安全管理
       1.1  食物中毒原因及分類
       1.2  細菌與真菌類食物中毒
       1.3  天然毒素食物中毒
       1.4  化學性來源危害因素
第 2 章 餐飲與物流從業人員衛生與安全管理
       2.1  餐飲從業人員健康與衛生管理
       2.2  廚師良好衛生習慣與作業規範
       2.3  餐飲服務人員良好衛生習慣與作業規範
       2.4  食品流通(物流、販賣)良好衛生規範與標準作業程序
第二篇 餐飲食材選購
第 3 章 生鮮食材採購管理
       3.1  生鮮肉品採購
       3.2  水產品採購
       3.3  蔬菜類產品採購
       3.4  水果類產品採購
第 4 章 乳蛋、加工食品、穀物與油脂類採購管理
       4.1  鮮乳及乳製品採購
       4.2  蛋及蛋製品採購
       4.3  加工食品採購
       4.4  穀類、油脂類採購
第 5 章 一般飲料與嗜好品採購管理
       5.1  一般飲料採購
       5.2  茶葉採購
       5.3  咖啡採購
       5.4  酒類採購
第三篇 餐飲採購管理
第 6 章 餐飲驗收管理
       6.1  餐飲驗收管理
       6.2  餐飲供應安全管理與快篩檢驗
       6.3  台灣產銷履歷與認證標章介紹
第 7 章 餐飲採購管理
       7.1  現代餐飲採購的特色與功能
       7.2  餐飲採購管理原則與策略
       7.3  餐飲採購作業流程
       7.4  餐飲供應商評選與合約管理
第四篇 餐飲供應管理
第 8 章 食品低溫鏈管理
       8.1  食品低溫鏈管理
       8.2  從農場到餐桌的食品衛生安全
       8.3  危害分析與重要管制點(HACCP)在食品低溫鏈品質控管的應用
第 9 章 食品通路與供應鏈營運模式
       9.1  連鎖量販店冷鏈管理
       9.2  連鎖便利超商冷鏈管理
       9.3  連鎖餐飲與速食業冷鏈管理
       9.4  生鮮電商冷鏈管理
第10章 食品保鮮原理與貯藏方法
       10.1  食品保鮮的原理與條件
       10.2  蔬果類保鮮技術
       10.3  禽畜肉類低溫保鮮技術
       10.4  水產品低溫保鮮技術
       10.5  其他類食品保鮮原理與貯藏方法
第11章 成本控制與存貨管理
       11.1  食材 / 食品採購成本與利潤
       11.2  餐飲採購成本控制與方法
       11.3  食材 / 食品存貨管理
       11.4  食材 / 食品訂購與物料盤點
第12章 低溫物流中心作業與管理
       12.1  低溫物流中心的功能與營運模式
       12.2  低溫物流中心訂單處理、進貨作業與管理
       12.3  低溫物流中心儲存作業
       12.4  低溫物流中心揀貨、流通加工及出貨作業與管理
第13章 低溫運輸與配送管理
       13.1  低溫運輸與配送設備
       13.2  資通訊與無線射頻辨識系統(RFID)技術在冷鏈運輸與配送的應用
       13.3  新型低溫物流配送系統
       13.4  低溫運輸車輛與設備作業管理規範
各章練習題解答

本書特色

.全方位食品衛生安全與供應鏈探討
 本書共四大篇,第一篇餐飲衛生與安全篇,說明食品與從業人員的衛生安全管理;第二篇餐飲食材選購篇,
 內容涵蓋各類生鮮食材、加工食品、飲料與嗜好品等介紹與選購要點;第三篇餐飲採購管理篇,深入探討
 現代餐飲採購的特色、功能、策略與作業管理,及食材驗收作業;第四篇餐飲供應管理篇,介紹食品低溫鏈
 管理、保鮮技術、成本與存貨控制、低溫倉儲與配送管理,使讀者瞭解從事餐飲採購與供應管理的工作項目
 與管理重點。
.圖文並茂、增進學習效果
 將複雜的作業流程及營運模式,以生動活潑、易於明瞭的流程圖,搭配系統文字說明與呈現,給予讀者最佳
 的學習效果,有助於讀者瞭解整體餐飲採購與供應管理的營運範疇及管理重點。
.學界證照輔導用書
 提供教學者完整精美的教學版簡報,適合餐飲管理、食品科學、健康暨休閒管理、觀光事業、農畜水產、
 運籌管理、供應鏈管理、物流管理、運輸管理、行銷與流通、國際企業、工業管理與企業管理等相關科系
 課程之技術學院、大學及研究所師生,做為教學或證照輔導之教科書。
.業界專業知識參考書
 內容涵蓋餐飲零售業從事各類食材、食品或餐飲冷鏈作業或管理工作,必須具備之相關食品衛生、安全、
 採購、保鮮與冷鏈管理的知識與觀念,適合從事食材或食品採購、衛生安全管理、行銷貿易、食品流通、
 低溫物流、餐飲門市服務等相關業者,對新進員工或人力資源培訓,充實專業知識之參考。
.HACCP 餐飲採購與供應管理認證指定教材
 社團法人中華食品安全管制系統發展協會(HACCP)審核通過,指定成為協會推動HACCP衛生評鑑,食
 品餐飲採購與供應管理認證、講習及教育訓練的指定教材。
 

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