.全方位食品衛生安全與供應鏈探討
本書共四大篇,第一篇餐飲衛生與安全篇,說明食品與從業人員的衛生安全管理;第二篇餐飲食材選購篇,
內容涵蓋各類生鮮食材、加工食品、飲料與嗜好品等介紹與選購要點;第三篇餐飲採購管理篇,深入探討
現代餐飲採購的特色、功能、策略與作業管理,及食材驗收作業;第四篇餐飲供應管理篇,介紹食品低溫鏈
管理、保鮮技術、成本與存貨控制、低溫倉儲與配送管理,使讀者瞭解從事餐飲採購與供應管理的工作項目
與管理重點。
.圖文並茂、增進學習效果
將複雜的作業流程及營運模式,以生動活潑、易於明瞭的流程圖,搭配系統文字說明與呈現,給予讀者最佳
的學習效果,有助於讀者瞭解整體餐飲採購與供應管理的營運範疇及管理重點。
.學界證照輔導用書
提供教學者完整精美的教學版簡報,適合餐飲管理、食品科學、健康暨休閒管理、觀光事業、農畜水產、
運籌管理、供應鏈管理、物流管理、運輸管理、行銷與流通、國際企業、工業管理與企業管理等相關科系
課程之技術學院、大學及研究所師生,做為教學或證照輔導之教科書。
.業界專業知識參考書
內容涵蓋餐飲零售業從事各類食材、食品或餐飲冷鏈作業或管理工作,必須具備之相關食品衛生、安全、
採購、保鮮與冷鏈管理的知識與觀念,適合從事食材或食品採購、衛生安全管理、行銷貿易、食品流通、
低溫物流、餐飲門市服務等相關業者,對新進員工或人力資源培訓,充實專業知識之參考。
.HACCP 餐飲採購與供應管理認證指定教材
社團法人中華食品安全管制系統發展協會(HACCP)審核通過,指定成為協會推動HACCP衛生評鑑,食
品餐飲採購與供應管理認證、講習及教育訓練的指定教材。
第一篇 餐飲衛生與安全
第 1 章 餐飲食品衛生與安全管理
1.1 食物中毒原因及分類
1.2 細菌與真菌類食物中毒
1.3 天然毒素食物中毒
1.4 化學性來源危害因素
第 2 章 餐飲與物流從業人員衛生與安全管理
2.1 餐飲從業人員健康與衛生管理
2.2 廚師良好衛生習慣與作業規範
2.3 餐飲服務人員良好衛生習慣與作業規範
2.4 食品流通(物流、販賣)良好衛生規範與標準作業程序
第二篇 餐飲食材選購
第 3 章 生鮮食材採購管理
3.1 生鮮肉品採購
3.2 水產品採購
3.3 蔬菜類產品採購
3.4 水果類產品採購
第 4 章 乳蛋、加工食品、穀物與油脂類採購管理
4.1 鮮乳及乳製品採購
4.2 蛋及蛋製品採購
4.3 加工食品採購
4.4 穀類、油脂類採購
第 5 章 一般飲料與嗜好品採購管理
5.1 一般飲料採購
5.2 茶葉採購
5.3 咖啡採購
5.4 酒類採購
第三篇 餐飲採購管理
第 6 章 餐飲驗收管理
6.1 餐飲驗收管理
6.2 餐飲供應安全管理與快篩檢驗
6.3 台灣產銷履歷與認證標章介紹
第 7 章 餐飲採購管理
7.1 現代餐飲採購的特色與功能
7.2 餐飲採購管理原則與策略
7.3 餐飲採購作業流程
7.4 餐飲供應商評選與合約管理
第四篇 餐飲供應管理
第 8 章 食品低溫鏈管理
8.1 食品低溫鏈管理
8.2 從農場到餐桌的食品衛生安全
8.3 危害分析與重要管制點(HACCP)在食品低溫鏈品質控管的應用
第 9 章 食品通路與供應鏈營運模式
9.1 連鎖量販店冷鏈管理
9.2 連鎖便利超商冷鏈管理
9.3 連鎖餐飲與速食業冷鏈管理
9.4 生鮮電商冷鏈管理
第10章 食品保鮮原理與貯藏方法
10.1 食品保鮮的原理與條件
10.2 蔬果類保鮮技術
10.3 禽畜肉類低溫保鮮技術
10.4 水產品低溫保鮮技術
10.5 其他類食品保鮮原理與貯藏方法
第11章 成本控制與存貨管理
11.1 食材 / 食品採購成本與利潤
11.2 餐飲採購成本控制與方法
11.3 食材 / 食品存貨管理
11.4 食材 / 食品訂購與物料盤點
第12章 低溫物流中心作業與管理
12.1 低溫物流中心的功能與營運模式
12.2 低溫物流中心訂單處理、進貨作業與管理
12.3 低溫物流中心儲存作業
12.4 低溫物流中心揀貨、流通加工及出貨作業與管理
第13章 低溫運輸與配送管理
13.1 低溫運輸與配送設備
13.2 資通訊與無線射頻辨識系統(RFID)技術在冷鏈運輸與配送的應用
13.3 新型低溫物流配送系統
13.4 低溫運輸車輛與設備作業管理規範
各章練習題解答
葉佳聖
學歷:國立中興大學食品科學研究所博士、東海大學食品科學學士與碩士
現職:南臺科技大學餐旅管理系暨研究所專任副教授、社團法人中華食品安全管制系統發展協會理事長
經歷:FSSC 22000 Lead Auditor Training Course食品安全系統主導稽核員、中華醫事科技大學餐飲管理系專任副教授兼系主任
王翊和
學歷:國立高雄第一科技大學運籌管理研究所碩士、東海大學畜產與生物科技學系學士
現職:澳利康生物科技股份有限公司品牌總監、中華食品安全管制系統發展協會(Chinese HACCP)副秘書長
經歷:約克貝爾生物科技(股)公司供應鏈經理、科學城物流股份有限公司經理