學術期刊
選單
．全方位食品衛生安全與供應鏈探討
本書共四大篇，第一篇餐飲衛生與安全篇，說明食品與從業人員的衛生安全管理；第二篇餐飲食材選購篇，
內容涵蓋各類生鮮食材、加工食品、飲料與嗜好品等介紹與選購要點；第三篇餐飲採購管理篇，深入探討
現代餐飲採購的特色、功能、策略與作業管理，及食材驗收作業；第四篇餐飲供應管理篇，介紹食品低溫鏈
管理、保鮮技術、成本與存貨控制、低溫倉儲與配送管理，使讀者瞭解從事餐飲採購與供應管理的工作項目
與管理重點。
．圖文並茂、增進學習效果
將複雜的作業流程及營運模式，以生動活潑、易於明瞭的流程圖，搭配系統文字說明與呈現，給予讀者最佳
的學習效果，有助於讀者瞭解整體餐飲採購與供應管理的營運範疇及管理重點。
．學界證照輔導用書
提供教學者完整精美的教學版簡報，適合餐飲管理、食品科學、健康暨休閒管理、觀光事業、農畜水產、
運籌管理、供應鏈管理、物流管理、運輸管理、行銷與流通、國際企業、工業管理與企業管理等相關科系
課程之技術學院、大學及研究所師生，做為教學或證照輔導之教科書。
．業界專業知識參考書
內容涵蓋餐飲零售業從事各類食材、食品或餐飲冷鏈作業或管理工作，必須具備之相關食品衛生、安全、
採購、保鮮與冷鏈管理的知識與觀念，適合從事食材或食品採購、衛生安全管理、行銷貿易、食品流通、
低溫物流、餐飲門市服務等相關業者，對新進員工或人力資源培訓，充實專業知識之參考。
．HACCP 餐飲採購與供應管理認證指定教材
社團法人中華食品安全管制系統發展協會（HACCP）審核通過，指定成為協會推動HACCP衛生評鑑，食
品餐飲採購與供應管理認證、講習及教育訓練的指定教材。
第一篇 餐飲衛生與安全
第 1 章 餐飲食品衛生與安全管理
1.1 食物中毒原因及分類
1.2 細菌與真菌類食物中毒
1.3 天然毒素食物中毒
1.4 化學性來源危害因素
第 2 章 餐飲與物流從業人員衛生與安全管理
2.1 餐飲從業人員健康與衛生管理
2.2 廚師良好衛生習慣與作業規範
2.3 餐飲服務人員良好衛生習慣與作業規範
2.4 食品流通（物流、販賣）良好衛生規範與標準作業程序
第二篇 餐飲食材選購
第 3 章 生鮮食材採購管理
3.1 生鮮肉品採購
3.2 水產品採購
3.3 蔬菜類產品採購
3.4 水果類產品採購
第 4 章 乳蛋、加工食品、穀物與油脂類採購管理
4.1 鮮乳及乳製品採購
4.2 蛋及蛋製品採購
4.3 加工食品採購
4.4 穀類、油脂類採購
第 5 章 一般飲料與嗜好品採購管理
5.1 一般飲料採購
5.2 茶葉採購
5.3 咖啡採購
5.4 酒類採購
第三篇 餐飲採購管理
第 6 章 餐飲驗收管理
6.1 餐飲驗收管理
6.2 餐飲供應安全管理與快篩檢驗
6.3 台灣產銷履歷與認證標章介紹
第 7 章 餐飲採購管理
7.1 現代餐飲採購的特色與功能
7.2 餐飲採購管理原則與策略
7.3 餐飲採購作業流程
7.4 餐飲供應商評選與合約管理
第四篇 餐飲供應管理
第 8 章 食品低溫鏈管理
8.1 食品低溫鏈管理
8.2 從農場到餐桌的食品衛生安全
8.3 危害分析與重要管制點（HACCP）在食品低溫鏈品質控管的應用
第 9 章 食品通路與供應鏈營運模式
9.1 連鎖量販店冷鏈管理
9.2 連鎖便利超商冷鏈管理
9.3 連鎖餐飲與速食業冷鏈管理
9.4 生鮮電商冷鏈管理
第10章 食品保鮮原理與貯藏方法
10.1 食品保鮮的原理與條件
10.2 蔬果類保鮮技術
10.3 禽畜肉類低溫保鮮技術
10.4 水產品低溫保鮮技術
10.5 其他類食品保鮮原理與貯藏方法
第11章 成本控制與存貨管理
11.1 食材 / 食品採購成本與利潤
11.2 餐飲採購成本控制與方法
11.3 食材 / 食品存貨管理
11.4 食材 / 食品訂購與物料盤點
第12章 低溫物流中心作業與管理
12.1 低溫物流中心的功能與營運模式
12.2 低溫物流中心訂單處理、進貨作業與管理
12.3 低溫物流中心儲存作業
12.4 低溫物流中心揀貨、流通加工及出貨作業與管理
第13章 低溫運輸與配送管理
13.1 低溫運輸與配送設備
13.2 資通訊與無線射頻辨識系統（RFID）技術在冷鏈運輸與配送的應用
13.3 新型低溫物流配送系統
13.4 低溫運輸車輛與設備作業管理規範
各章練習題解答
葉佳聖
學歷：國立中興大學食品科學研究所博士、東海大學食品科學學士與碩士
現職：南臺科技大學餐旅管理系暨研究所專任副教授、社團法人中華食品安全管制系統發展協會理事長
經歷：FSSC 22000 Lead Auditor Training Course食品安全系統主導稽核員、中華醫事科技大學餐飲管理系專任副教授兼系主任
王翊和
學歷：國立高雄第一科技大學運籌管理研究所碩士、東海大學畜產與生物科技學系學士
現職：澳利康生物科技股份有限公司品牌總監、中華食品安全管制系統發展協會(Chinese HACCP)副秘書長
經歷：約克貝爾生物科技(股)公司供應鏈經理、科學城物流股份有限公司經理
此書籍無補充資料